سبز کردن سیر - گرانول سیر خرد شده یا ریشه سیر به سبز تبدیل می شود

بسیاری از دوستان که اغلب طبخ تجربه دارند. اگر سیر تازه پس از خرد شدن استفاده نشود، احتمال دارد سبز شود. همچنین اگر آن را با استفاده از دانه های سیر خشک شده یا گرانول سیر خشک شده یا پودر سیر، به آرامی پس از ایستادن به مدت زمان، سبز شوید. با این حال، سیر گرانول سیر خشک شده یا خشک سیر که از سیر یخ زده تهیه می شود، پس از احیاء مجدد، به رنگ سبز ظاهر می شود. دلیل ش چیه؟

پدیده سیر سبز پس از مدت زمان طولانی به عنوان "سبز کردن سیر" از نظر علم مواد غذایی نامیده می شود. مطالعه تغییر سبز تنها در دهه 1950 آغاز شد. در ابتدا، دانشمندان دریافتند که سیر در هیچ شرایطی سبز نمی شود. اگر میخواهید سیر را به رنگ سبز تبدیل کنید، باید شرایط مهیبی مهیج داشته باشید:

سیر در حالت شکسته یا پس از درمان اسید احتمالا به سبز تبدیل می شود و سیر دست نخورده کمتر سبب می شود. اگر سیر در دمای 0 تا 4 ℃ سرد شود، سبز به راحتی تبدیل می شود و سیر در دمای طبیعی ذخیره می شود سبز به وضوح روشن نمی شود.

دانشمندان به تدریج تمرکز خود را بر مواد شیمیایی تمرکز می کنند. این ماده شیمیایی "پروپنییل سیستئین سولفوکسید" (تصویر زیر) یا PECSO برای مدت کوتاهی نامیده می شود. دانشمندان دریافته اند که محتوای این ماده به طور قابل ملاحظه ای در تمام سیر که سبز رنگ تولید می کند، افزایش یافته است.

این فقط ثابت می کند که رابطه بین PECSO و تغییر سبز. چگونه می توان رابطه علی را ثابت کرد؟ دانشمندان افزودند PECSO استخراج شده از پیاز به ریشه سیر که سبز نشده است. همه چیز جادویی اتفاق افتاد، ریشه سیر به سرعت سبز شد. بدیهی است، PECSO دلیل سیر شدن سبز است.

اما مشکل این است که PECSO خودش رنگی ندارد. چرا این ماده بدون رنگ باعث سبز شدن سیر می شود؟

دانشمندان پس از تحقیقات بیشتر در زمینه عمق، موضوع را به تصویر کشیدند: این نتیجه یک مجموعه بسیار پیچیده واکنش های آنزیمی بود. PECSO توسط آنزیم سیری به منظور تشکیل رنگدانه ویتامین C، که با اسید پریوویک، اسید آمینه و آلیسین در سیر واکنش داده شد، برای رنگدانه زرد و رنگدانه آبی واکنش نشان داد. با هم، آنچه ما می بینیم سبز است.

در این مرحله هنوز یک مشکل اولیه وجود دارد که حل نشده است. شاید شما هم بخواهید بپرسید

"چگونه PECSO در سیر ایجاد می شود؟ چرا محتوای این ماده پس از انهدام، درمان اسید یا ذخیره سازی سرد افزایش می یابد؟ 」

این در مورد آنزیم دیگری است، نام آن γ-گلوتامیل ترانسپپتیداز است. در سیر فراوان است و می تواند هیدرولیز پالپپتید خاصی را در سیر به PECSO کاتالیز کند.

سیر خود را از سلول ها تشکیل شده است و پلی پپتید و این آنزیم نمی توانند در زمان های معمولی برآورده شوند، اما اگر آن را خرد کرده، آنزیم و سوبسترا ترکیب کرده و سرعت واکنش بسیار سریعتر خواهد بود. درمان اسید می تواند نفوذ پذیری غشاء سلولی را افزایش دهد و همچنین می تواند آنزیم را از سلول آزاد کند.

بنابراین، چه چیزی در مورد درجه حرارت پایین؟

به نظر می رسد که سیر در دمای اتاق به حالت "حالت خاموش" وارد می شود، زمانی که فعالیت γ-گلوتامیل ترانسپپتیداز بسیار کم است.هنگامی که در محیط با دمای پایین، رطوبت سیر شکسته می شود و γ-گلوتامیل ترانسپپتیدیاز یک به یک فعال می شود، بنابراین اولین قفل واکنش سبز را باز می کند.

این به این دلیل توضیح می دهد که چرا دانه های سیر خشک شده، دانه های سیر خشک شده و پودر سیر خشک شده توسط سیر ذخیره سازی سرد، بلافاصله پس از آبرسانی به رنگ سبز ظاهر می شوند.

در اینجا ما در نهایت یک طرح کلی از روند انتقال سبز سیر را به تصویر کشیدیم. بسیاری از جزئیات پیچیده تر و ظریف تر در آن وجود دارد، منتظر دانشمندان برای ادامه یافتن آن هستند.

سیر سبز بدون صدمه زدن به سلامت می شود، اما پودر سیر خرد شده یا خشک شده نمی تواند به مدت طولانی پس از آبرسانی ذخیره شود، زیرا تغییرات کیفی رخ می دهد. اگر طعم غیرطبیعی پیدا کنید، آیا تغییر رنگ یا نه، شما فقط می توانید آن را در سطل زباله قرار دهید.